Когда я жил на Кавказе, в отцовском доме; у меня была беседка с виноградом. Я ничего не мыл, просто кисти давил в каком-нибудь тазике руками. Потом все, вместе с кистями и шкорками, стояло где-нибудь в теплом месте около недели. Когда шкорки поднимались наверх и образовывать как-бы толстую корку, бродящий сок сливался и фильтровался, затем разливался по банкам(обычно 3 литра, иногда 10). На этом этапе, делался водный затвор (когда банка закатывается крышкой, в крышке делается отверстие, в которую вставляется трубка герметичность достигается парафином). Одним концом в бродящем вине, другим в любом сосуде с водой.) Если виноград не очень сладкий, то можно добавить сахар. И процесс брожения с водным затвором занимает еще 2-3 месяца. На этом этапе еще надо следить, чтобы не образовывался цвель(радужная пленка на поверхности-портит вкус, цвет и запах), и чтобы брожение было во-время остановлено. Это делается через осаждение раствором желатины с последующей пастеризацией (15-20' на водяной бане с t° около 70°). После этого в бутылки, под пробку, которую еще надо залить сургучем или парафином. Далее можно хранить и употреблять при необходимости. А мыть не надо потому, что брожение осуществляется за счет диких дрожжей, споры которых всегда имеются просто в воздухе, в составе пыли. На винзаводах имеются и хранятся обычно свои окультуренные дрожжи.
rss-new